L’élaboration d’un plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une étape cruciale pour garantir la sécurité alimentaire au sein d’une entreprise. Le but de cette méthode est d’identifier, évaluer et maîtriser les dangers liés à la production, la transformation ou la distribution des aliments. Dans cet article, nous vous proposons un guide pratique pour élaborer votre propre plan HACCP en suivant les différentes étapes clés.
Sommaire :
1. Comprendre les principes du système HACCP
Pour pouvoir élaborer un plan HACCP efficace, il est essentiel de bien comprendre les sept principes sur lesquels repose cette méthode :
- Analyse des risques : identifier les dangers potentiels liés à l’aliment et déterminer les mesures de prévention appropriées.
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) : localiser les étapes du processus où les risques peuvent être maîtrisés ou éliminés.
- Établir les limites critiques : définir les valeurs maximales et/ou minimales auxquelles un paramètre doit être contrôlé pour garantir la sécurité.
- Mettre en place un système de surveillance des CCP : définir la méthodologie, la fréquence et les responsables de la vérification des limites critiques.
- Définir les actions correctives : établir les procédures à suivre en cas de dépassement des limites critiques.
- Établir la vérification du système : s’assurer régulièrement de l’efficacité et de l’adéquation du plan HACCP.
- Conserver les documents et tenir à jour les registres : archiver les informations relatives au contrôle des CCP, aux actions correctives et aux vérifications du système.
2. Formez-vous et constituez une équipe dédiée
La mise en place d’un plan HACCP est un processus complexe qui requiert des compétences spécifiques. Il est donc recommandé de suivre une formation adéquate pour maîtriser les concepts clés et les pratiques exemplaires en matière de sécurité alimentaire. Par ailleurs, comme le rappelle Combo, il peut être utile de constituer une équipe dédiée, composée de personnes issues de différents services (production, qualité, maintenance, etc.), afin de bénéficier d’un regard croisé sur les différentes problématiques rencontrées.
Profitez de l’expertise des autres membres de votre équipe
N’hésitez pas à solliciter l’aide de vos collègues ou partenaires externes possédant une expertise dans le domaine de la sécurité alimentaire. Leur expérience et leurs connaissances pourront vous être précieuses pour élaborer un plan HACCP adapté à votre entreprise et pour anticiper les difficultés.
3. Analysez les risques liés à votre activité
La première étape consiste à réaliser une analyse des risques pour identifier les dangers potentiels (microbiologiques, chimiques ou physiques) susceptibles de compromettre la sécurité alimentaire. Cette analyse doit être réalisée de manière exhaustive et systématique, en prenant en compte tous les aspects de l’activité : matières premières, procédés de fabrication, environnement de travail, personnel, etc.
Distinguez les dangers significatifs des autres
Pour prioriser vos efforts, il est nécessaire de distinguer les dangers réellement significatifs, c’est-à-dire ceux qui sont susceptibles d’avoir un impact majeur sur la santé des consommateurs, des autres dangers moins graves ou maîtrisables par des moyens plus classiques (bonnes pratiques d’hygiène, par exemple).
4. Déterminez les points critiques pour la maîtrise (CCP)
Une fois les dangers identifiés, il convient de déterminer les étapes du processus où ces derniers peuvent être maîtrisés ou éliminés. Ces étapes sont appelées des points critiques pour la maîtrise (CCP). Pour faciliter cette démarche, vous pouvez utiliser des outils tels que l’arbre de décision CCP, qui permet de répondre à une série de questions pour déterminer si une étape donnée doit être considérée comme un CCP ou non.
5. Établir les limites critiques et mettre en place un système de surveillance
Pour chaque CCP, il est nécessaire de définir des limites critiques, c’est-à-dire des valeurs maximales ou minimales auxquelles un paramètre (température, pH, concentration d’un additif, etc.) doit être contrôlé pour garantir que le danger est maîtrisé. Ces limites doivent être basées sur des données scientifiques et/ou réglementaires.
Il convient ensuite de mettre en place un système de surveillance permettant de vérifier régulièrement que ces limites sont respectées. Ce système doit préciser les méthodes de mesure, la fréquence des contrôles et les responsabilités de chaque membre de l’équipe.
6. Définir les actions correctives et vérifier le système HACCP
En cas de dépassement des limites critiques, il est essentiel de prévoir des actions correctives pour remédier à la situation (ajustement du procédé, retrait des produits concernés, renforcement des mesures préventives, etc.). Ces actions doivent être clairement définies et documentées dans le plan HACCP.
Enfin, il est important de procéder régulièrement à une vérification du système HACCP afin de s’assurer qu’il est efficace et adapté à l’évolution de l’activité de l’entreprise. Cette vérification peut prendre la forme d’audits internes ou externes, de revues de processus, de contrôles microbiologiques ou chimiques, ou encore d’enquêtes auprès des consommateurs.
En suivant ces étapes clés, vous serez en mesure d’élaborer un plan HACCP rigoureux et efficace pour garantir la sécurité alimentaire au sein de votre entreprise. N’hésitez pas à consulter des ressources spécialisées et à solliciter l’aide d’experts pour vous assurer que votre plan répond aux exigences réglementaires et aux attentes des consommateurs.
